Crear un restaurante exitoso

Si le preguntásemos a la vieja escuela de la restauración qué es un restaurante exitoso, seguramente te contestaría algo más o menos así: “Un restaurante exitoso es aquel que ofrece una buena comida, a un precio justo, con un servicio atento, en un sitio bonito y limpio.

Pero… ¿es ésta una definición acertada al día de hoy?

¿Qué es un restaurante exitoso?

Aunque tuviera que caer en el error de tener que arrojar una definición, mi definición, un poco más moderna y precisa sobre qué es un restaurante exitoso podría resumírtelo de la siguiente manera:

“Un restaurante exitoso es aquel que sabe transmitir un concepto -una historia de manera emocional- aportando ese no sé que -que lo es todo– a un público objetivo determinado seducido bajo el hechizo de millones de opciones iguales, peores o mejores que tú.”

Claves para un restaurante exitoso:

Vamos a analizar esa definición por partes:

Un restaurante exitoso tiene que contar una historia:

“Un restaurante exitoso es aquel que sabe transmitir un concepto -una historia de manera emocional-…”

¿Qué crees que significa esa frase? ¿Qué significa transmitir una historia de manera emocional?

Desde que el hombre es hombre las historias ocuparon siempre un papel determinante. Con las historias nos ayudábamos a comprender el mundo. Y nuestro legado, nuestras creencias y costumbres, fueron salvados gracias a esas historias que de generación en generación se continuaron transmitiendo.

Hay que admitirlo, nos encantan las historias. Y eso es así porque nos vemos reflejados en ellas.

Acaso… ¿quién no se sintió alguna vez como Luke Skywalker? o ¿Quién no se vio reflejado en algún anuncio de Nike en el momento de comprar unas deportivas para correr?

Seth Godin, en su libro ¿Todos los comerciales son mentirosos? dice: “Son las historias –no las ideas, no las características técnicas, no las ventajas- lo que se transmite de persona a persona.”. Y eso es lo que tu restaurante debe buscar: una buena historia que contar.

¿Por qué admiramos a Ferran Adrià cuando la mayoría de los mortales no hemos podido juzgar su obra? La forma de juzgar su obra, de entenderla, es degustándola. No es un cuadro al que podamos observar y entender, es solo comida.

 

Son las historias –no las ideas, no las características técnicas, no las ventajas- lo que se transmite de persona a persona.

Aún así todo el mundo habla de Ferran y conoce algo de su trayectoria y de sus logros. Pero… ¿cómo podemos admirar a un cocinero sin siquiera haber probado su comida? Pues es muy fácil de responder: ha sido su filosofía, sus valores. Ha sido su visión del mundo de la gastronomía lo que nos llegó a encandilar y a enamorar. En definitiva ha sido su historia.

Un restaurante exitoso tiene que aportar un valor:

“… aportando ese no sé que –que lo es todo…”

Sí, lo sé… he sido bastante ambiguo con la frase, pero tiene una razón: que prestaras más atención.

El razonamiento es muy fácil: ¿qué es valor? ¿cómo lo percibe la gente? ¿cómo puedo saber eso que no sé qué es, pero que lo es todo?

¿Es la comida? ¿Es la decoración? ¿Es el equipo? ¿Es la ubicación?

Toda empresa aporta a sus clientes un valor determinado. ¿De qué sirve ofrecer algo, e invertir una suma de dinero enorme, si del otro lado a nadie le interesa lo que tengo para ofrecer?

Encontrar “ese no sé qué” será fundamental para el éxito de tu restaurante.

Un restaurante exitoso tiene que dirigirse a un público objetivo:

“… a un público objetivo determinado…”

Conocer a tu público objetivo lo es todo para que un restaurante triunfe. Conocer la zona -y su gente- donde vas a plantar tu campo de batalla, tu restaurante, será determinante para seducir a tus futuros compradores.

¿Por qué crees que los restaurantes de estrella Michelin jamás se colocan en las principales zonas turísticas?

No trivialices éste tema. Conocer tu oferta gastronómica y el lugar donde vas a invitar a tus invitados no es algo que debas pasar de lado. Hacer un pequeño estudio de mercado será fundamental para el éxito o el fracaso de tu restaurante.

Un restaurante exitoso tiene que saber diferenciarse del resto:

“… seducido bajo el hechizo de millones de opciones iguales, peores o mejores que tú.”

Oscar Wilde decía: “No conozco el secreto del éxito, pero sí el del fracaso: intentar gustarle a todo el mundo.”

Si no sabes en qué eres bueno ¿cómo podrás diferenciarte? No intentes ser el mejor en todo porque acabarás siendo mediocre en todo.

Se acabaron los restaurantes donde puedes comer un poco de todo. Ha llegado la hora de los restaurantes ultra-especializados.

Los antojos mandan. Y la gente no puede resistirse a ellos. ¿Acaso no has sentido nunca ese impulso? EL 99,99 % de las veces sabemos exactamente qué es lo que queremos comer. Nos leemos la carta de arriba abajo para caer siempre en los mismos cinco platos que tenemos en la cabeza.

Pero cuidado, la diferenciación no solo pasa por ofrecer una oferta gastronómica distinta, sino por estar en la mente de las personas cuando ellos decidan su capricho. Existen millones de pizzerías pero solo eliges un puñado muy selecto de ellas a las que acudirías. Tu objetivo es estar dentro de esas cinco opciones. Analízate, estudia la competencia, sé diferente y recuerda: los restaurantes monoproductos o los que se posicionen como “especialistas en” tienen y tendrán la ventaja.

 

Los antojos mandan. Y la gente no puede resistirse a ellos. ¿Acaso no has sentido nunca ese impulso? EL 99,99 % de las veces sabemos exactamente qué es lo que queremos comer. Nos leemos la carta de arriba abajo para caer siempre en los mismos cinco platos que tenemos en la cabeza.

 

Hasta aquí todo muy bien, pero seguramente te preguntarás: “¿Es esto todo lo que tengo que hacer para triunfar con mi restaurante?”.

Lamentablemente, querido amigo, este es el comienzo. Simplemente hemos desarrollado unas pautas básicas sobre cómo deben percibirnos nuestros clientes para empezar a diferenciarnos en esta época de infoxicación.

Mis más de 15 años de experiencia en el mundo de la restauración:

Cada restaurante es un mundo diferente. ¡Y vaya si lo son! Sin embargo, luego de varios años de observación -y de extensos ensayos de prueba y error- he podido detectar una serie de errores comunes que los restaurantes repiten una y otra vez impidiendo que éstos puedan desarrollar su máximo potencial posible.

De ahí que haya creado mi propia metodología de trabajo El Método Jump In Restaurante y que hoy quiera compartirla contigo.

¿Qué es el Método Jump In Restaurante?

El Método Jump In Restaurante no es otra cosa que mi propia filosofía de trabajo, mi visión, sobre cómo deben gestionarse y comportarse los restaurantes para que éstos obtengan: mayores beneficios, sean mucho más competitivos con respecto a la competencia y puedan adaptarse a los cambios que les exige nuestra sociedad.

¿Y en qué aspectos se basa el Método Jump-In Restaurante?

El Método Jump In Restaurante se basa en cuatro aspectos fundamentales imprescindibles para los restaurantes del siglo XXI. Y estos son:

  • Know How Financiero.
  • Gestión del Talento.
  • Creatividad.
  • Nuevas oportunidades.

Know How Financiero:

¿Quién alguna vez no ha fantaseado con montar un restaurante? Muchos ¿no? Si, lo sé, es el sueño de la mayoría. Pero cuando toca ponerse el mono de trabajo del balance de sumas y saldos, todo eso que parecía idílico, se convierte en tu peor pesadilla.

Conocer la salud financiera y económica de tu restaurante es primordial si lo que buscas es saber cuál es el camino que debes tomar a cada paso. Recuerda, cuantos más datos tengas, mayores serán las posibilidades de hacer que tu restaurante triunfe.

Gestión del Talento:

Si existe alguien en el mundo que sabe de contratación esos son los chicos de Google. No en vano es la empresa que más gente contrata en el mundo. De hecho sus políticas de contratación son tan exigentes que aceptan incluso a menos candidatos que en Harvard.

Son muchas las características que hacen a Google diferente del resto. Sin embargo uno de sus principios básicos es: “Contrata siempre a personas que sean mejores que tú”. ¿Te suena?

Hay que reconocerlo. La mayoría de los restaurantes carecen de políticas de contratación; y menos una que diga que tengo que contratar a alguien que sea mejor que yo.

Analicemos como contrata la mayoría de los restaurantes…

La mayoría de los restaurantes contratan bajo dos premisas:

1) En base a un perfil de empleado muy determinado con una o dos habilidades: “Se busca camarera con idiomas para el verano.”

2) Que se adapten al sueldo mínimo impuesto por el restaurante con alguna que otra condición no muy legal: “Vas a cobrar el sueldo mínimo que te toca por convenio, bajándote también de categoría, y además te declararé a 20 horas por semana, en vez de las 40 que trabajarás.”

Entones yo te pregunto…

¿Qué motivación propia podrán tener estos equipos de trabajo? ¿Qué espíritu de superación, de progresar en nuestros restaurantes, tendrá nuestra gente? ¿Qué clase de líderes queremos ser para con nuestros equipos?

Reconozcámoslo, la mayoría de los restaurantes no saben armar equipos de trabajo confiables, creativos y profesionales.

¿Acaso tu restaurante tiene una política de contratación diferente?

Creatividad:

Se habla mucho de la creatividad pero la verdad es que se hace poco para fomentarla. Y el mundo de la restauración no es una excepción. Picasso dijo: “Todos los niños nacen artistas. El problema es seguir siendo artistas al crecer”.

¿Por qué las cartas de los restaurantes parecen estar todas clonadas? ¿Por qué la creatividad se encuentra tan arrinconada por las modas? ¿Por qué les cuesta a los restaurantes tanto sorprender?

El 95 % de todos los restaurantes se limitan a hacer lo que ya se hizo anteriormente. Mientras que el 5% restante intenta hacer algo distinto. ¿Por qué no aspirar a llevar ese 5% a un 15% o a 20%? ¿No ganaríamos todos pensando de esta manera?

El querer cambiar el status quo del mundo de la restauración no debe ser una opción, sino una obligación. Y si no permitimos a nuestros equipos salir de la oferta gastronómica dominada por la: “sota, caballo, rey”, no seremos más que otro restaurante que ya hemos conocido; carente de personalidad y distinción que solo sirve comida a cambio de un precio.

Si quieres conocer un poco más sobre la creatividad y cómo fomentarla, te dejo este Ted Talk de Linda Hill ¿Cómo gestionar la creatividad colectiva? No tiene desperdicio. Te lo recomiendo.

 

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Nuevas oportunidades:

Echando la vista atrás, en apenas poco más de 20 años y con la llegada de Internet, todo aquello que creíamos que ya nada más cambiaría, al final cambió.

Mario Benedetti decía: “Cuando teníamos las respuestas nos cambiaron las preguntas” Y así es como Internet hizo que nos cambiaran las preguntas.

¿Pero cómo afectan estos comportamientos a nuestros restaurantes?

De la publicidad en la TV al marketing digital:

La era dorada de la publicidad ha cambiado. Ya no se necesitan cantidades ingentes de dinero para comprar un espacio publicitario en la televisión y llegar a nuestro público objetivo. Ya no es necesario tener que comprar una página de una revista Top. La comunicación ha cambiado. Hemos pasado de ser receptores de publicidad a ser generadores de contenidos (prosumidores) eligiendo qué, cómo y cuándo queremos consumir; y eso Internet lo ha hecho posible.

Nunca antes los consumidores tuvieron tanto poder; e Internet es ahora nuestro canal de difusión más prometedor. De ahí la importancia de tener una web magnética perfectamente diseñada y de ser activos en las redes sociales. Nuestros clientes nos piden que estemos ahí y que interactuemos con ellos. Brian Solis en su libro Engage! plantea el término de “Darwinismo digital” en el que explica que solo sobrevivirán aquellas empresas que sepan adaptarse al cambio, mientras que los que no…

Así que te pregunto ¿de qué lado quieres estar?

Las distancias ya no se miden en Km. sino en clicks:

Es increíble como las distancias ya no parecen lo mismo. Es como si las fronteras ya no existiesen con Internet; y la globalización definitivamente ha escalado otra dimensión. Empresas como Amazon son un claro ejemplo, ya que con tan solo un clic, puedes comprar lo que quieras y en tan solo unos días tenerlo en la puerta de tu casa. ¿Acaso no es eso asombroso?

Un cambio de mentalidad y la aparición de nuevos modelos de negocios:

Si te dijera que ahora puedes comprar directamente, y sin intermediarios, a ese productor local que tanto ansiabas ¿me creerías?

Como bien te explicaba antes, Internet nos ha cambiado la vida. Y con la llegada de la crisis, eso que estaba latente terminó por despegar.

El consumo colaborativo ha llegado y cada día se afianza con más fuerza. Empresas como Airbnb, Bla Bla Car, Wallapop o incluso el Bicing de Barcelona son ejemplos de cómo la tecnología y el consumo inteligente y respetuoso van creando nuevos mercados. Y los restaurantes deben aprovechar esas oportunidades que se van creando, no solo porque es beneficioso para tus clientes -comprar directamente a un productor orgánico y local- sino porque ellos (millennials) nos lo exigirán.

Como bien explica Albert Cañigueral Bagó en su libro Vivir con menos: “La teoría del Homo economicus se está demostrando como una falacia que pronto pasará a la historia. Ciudadanos como tú y como yo no solo nos movemos por nuestro propio interés o por el dinero, sino que tenemos una variedad de motivaciones muy amplia…”. “Estamos pasando de la producción y el hiperconsumismo a una economía focalizada en la eficiencia a todos los niveles”.

La economía colaborativa es una realidad y está modificando nuestros comportamientos.

En ti está decidir cómo quieres que te perciban tus clientes y en aprovechar todas estas nuevas oportunidades.

¿Te gustaría diseñar tu restaurante con el Método Jump In Restaurante?

 

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