13 consejos para llevar a tu restaurante a lo más alto.

¿Quién alguna vez no ha soñado con tener un restaurante? Suena “glamoroso” ¿no? Pero de ahí a saber gestionarlo… Liderar a un equipo nunca fue tarea fácil y menos si tienes dudas. En un mundo en el que los valores del “sálvese cualquiera” son la normalidad. Donde la colaboración desinteresada tiene siempre una letra pequeña. Donde el “saber hacer” pasa por ser algo secundario. Total ¿qué tiene de difícil llevar un restaurante?

13 consejos para llevar a tu restaurante a lo más alto:

1) Motiva al personal de tu restaurante y enséñales el camino a seguir:

Bertrand Arthur William Russell decía: “Cuando un hombre sabe a donde va el mundo entero, se aparta para darle paso.” Tú tienes una visión… un sueño. Y sabes que puedes conseguirlo, cueste lo que cueste. No lo dudes, indícales el camino a seguir a tu gente. Enséñales tu sueño y pregúntales si están dispuestos a atravesar ese caminos juntos. Rodéate de personas mejores que tú, así siempre ganarás.

2) Recuerda que además de jefe eres también una persona en la que tu equipo puede confiar:

Una de las cosas que deberás dominar son los problemas del día a día de tu personal. Todos tenemos problemas, todos queremos cosas distintas, todos necesitamos que nos escuchen. Te cruzarás con distintos perfiles, algunos más difíciles que otros. Déjales en su intimidad cuando te lo pidan, acércate a ellos cuando te necesiten. Jamás tendrás a todo tu personal híper-motivado; son humanos, no máquinas.

3) Haz que tu equipo sienta que su voz también es escuchada:

Los ejemplos que te voy a dar son muy sencillos pero ayudan al cometido. Ejemplo Nº 1: Pídeles a tus ayudantes de cocina que elaboren un plato para la nueva carta de temporada. Que elijan el producto que quieran, que dejen volar a la imaginación; que se expresen, que se equivoquen, que aprendan. Luego el palto ganador lo pueden promocionar como la sugerencia del Chef. Ejemplo Nº 2: Realiza una cata de vinos buscando los mejores para la nueva carta. Pídeles su opinión, independientemente de su saber. Pregúntales que les parece. Agradéceles su aportación. Disfruten de esos poquísimos momentos distendidos. Hazlos sentir compañeros entre si. No te imaginas lo mucho que unen las actividades en equipo.

Que elijan el producto que quieran, que dejen volar a la imaginación; que se expresen, que se equivoquen, que aprendan.

4) Sé el primero en dar el ejemplo:

Mark Twain decía: “Pocas cosas son más difíciles de soportar que la molestia de un buen ejemplo”. Si tu crees que eres el único que pone a prueba a tus empleados, es que aún no has entendido nada. No lo olvides: tu equipo te someterá siempre a un examen. Siempre te estarán vigilando y comparando. Nunca podrás descansar de esta tarea de ser jefe, de ser líder.

5) Cumple con tus obligaciones:

Esta es una eterna discusión con mis clientes y siempre, pero siempre va acompañado de alguna excusa. Y esto te lo digo a ti, que te haces llamar “empresario” consiguiendo que la palabra siga sumando más connotaciones negativas: Una persona que no cobra a fin de mes es una persona desmotivada. A tus empleados no les importa el porqué de tus tardanzas en pagar. Es tu obligación, debes asumirlo. Ellos han trabajado, han cumplido con su parte del contrato; han dado todo por tu restaurante, con lo cual, no les falles ya que lo único que conseguirás son reacciones que solo perjudicarán a tu restaurante.

6) En un restaurante nunca dejas de aprender:

Se que hoy estoy un poco pesado con las frases pero me vienen perfectas para explicar. Hay una frase de Bruce Lee que me encanta y dice: “Aprender el principio, respetar el principio, y disolver el principio. En resumen, entrar en un molde sin quedar enjaulado en él. Obedezca el principio sin estar sujeto a él.”. Todo nuestro conocimiento, todo lo aprendido a lo largo de nuestra vida nunca nadie nos lo va a quitar, pero eso si, vuelve aprender, que no lo sabemos todo.

“Aprender el principio, respetar el principio, y disolver el principio. En resumen, entrar en un molde sin quedar enjaulado en él. Obedezca el principio sin estar sujeto a él.”

7) Nunca descuides la situación económica y financiera de tu restaurante:

Un restaurante es dinámico, cambia constantemente y más en estos tiempos tan raros económicamente hablando. Ligeros cambios de precios en tus compras, una mala decisión con algún proveedor puede hacer que pierdas mucho dinero al cabo de unos pocos meses. Así que no te relajes ni descuides un aspecto tan crucial como la situación económica-financiera de tu restaurante.

8) Enseña a tu equipo a fidelizar clientes:

Una persona que nos visita una vez al mes o cada mes y medio es un cliente fiel. Obviamente si nos visita más, muchísimo mejor. Te confieso una situación que detesto como consumidor y es cuando con el pasar de los meses, el personal de sala -el personal más directo, la cara visible del restaurante- ni siquiera esboza una media sonrisa falsa al verme. No es que esté esperando la alfombra roja ¡pero ya es la quinta vez que nos vemos en dos meses señores! No olvides que la oferta gastronómica que existe hoy en día es abismal; con lo cual, por favor, hacer el esfuerzo de recordar sus caras. Apuntar sus gustos y preferencias, los platos que haya elegido, si han sido de su agrado. Conocer a tu cliente es una obligación tan imprescindible como tener la mise en place a punto antes del servicio. Te vuelvo a repetir: “A las personas nos gusta sentirnos especiales”. Así que por favor, no esperes a que pasen los meses antes de regalar una simple pero poderosa sonrisa.

9) Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar:

Cuanto más ordenado y controlado esté tu restaurante menos cosas libradas al azar se te escaparán. He visto a lo largo de mi vida laboral algunos casos irrepetibles. Incluso hasta demasiado fuertes como para enseñarlos en el programa del Maestro Chicote. Los guarros –y perdón por la expresión- que han aparecido en Pesadilla en la cocina son unos santos en comparación con algunas cosas que vi. Recuerda: todo ese tiempo que crees “perdido”; todo ese tiempo que me hace ir más tarde por tener que seguir unas pautas y unos métodos de trabajo estandarizados, siempre te ayudará a ser un mejor profesional de la gastronomía. A caso ¿no aspiras a eso?

10) Recuerda que para recibir hay que dar primero:

Regla de oro y va tanto para cualquier tipo de jefatura como para cocineros, camareros, sommeliers, ayudantes, personal de limpieza. Colaboración es lo que muchas veces falta. Echar una mano a un compañero no es algo que debas negar. Un cambio de horario, una contingencia, una ayuda en algún momento tú también necesitarás. He visto demasiadas faltas de compañerismo. Que sí la sala no hace bien su trabajo, dicen en cocina. Que si los cocineros me marchan la mesa sin que se la hayamos pedido, dicen en la sala. Para pelear hacen falta dos. Basta del estigma de: Ellos o nosotros. No son los camareros los únicos culpables, como tampoco los cocineros. Si fallamos… ¡Somos todos! Si un servicio sale espantosamente mal, significa que TODOS hemos fallado.

11) Proponles retos a tu personal:

Forma parte de la motivación del personal. Nunca dejes de proponer retos. Pero cuidado que no es cuestión de proponer la primera tontería que se te ocurra: “El primero que venda una tortilla de patatas le regalo un viaje a Cancún” ¡Seamos serios! Tienes que proponerles retos; que por un lado: sientan el desafío, pero que al mismo tiempo lo vean alcanzable. Por ejemplo: “Quien consiga el mejor promedio de ventas del mes tiene un día extra de vacaciones”. De esta manera tus empleados lucharán por ese día extra y tú verás reflejado un incremento en la facturación, ya que todos tus camareros habrán luchado por vender y aumentar ese promedio por persona a cambio de una compensación: un día más para disfrutar con quien más quieran.

12) Diferénciate: No cuentes la historia de los otros, cuenta tú historia: 

¿No sientes que los restaurantes se parecen entre sí? Es increíble la cantidad de veces que me siento en un restaurante y veo una y otra vez las mismas ofertas gastronómicas que tienen todos. Y yo me pregunto, ¿Es esto lo que queremos contar al mundo? Las tendencias existen y están ahí; y a veces es difícil escapar, pero ¿Dónde está el querer ser distintos, el querer cambiar el status quo gastronómico? ¿Cómo pretendes diferenciarte, si haces lo mismo que todos?

 

 

 

 

13) Diviértete y haz que tu equipo y tus clientes sientan lo mismo que tú:

No lo olvides, somos transmisores de cultura. Tu trabajo no es sólo dar de comer bien, en un sitio bonito, a cambio de un buen precio y pagar a fin de mes a tus trabajadores. Tú tienes una historia que contar. Tu restaurante sólo es el lugar donde se reúnen, donde todo ocurre. Tus clientes se desplazan, con sus mejores ropas, para sentir lo que cuentas con cada bocado. Y todos en tu casa -en tu restaurante- incluido tú, les han dedicado la vida entera para que ellos disfruten del momento. Sueña, inspira, cuenta; derrocha pasión con lo que haces, que alguien, más tarde o más temprano, seguro la recogerá. Insisto, somos transmisores de cultura; no es poca cosa.

 

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